胡椒饼前身是波斯麵包?做法有学问,饼皮层次是关键!

如果这条街上有贩售胡椒饼,往往在巷口就可以闻到一股肉香揉合炭火的气息,而这贩售之处也不难找,店家通常会备有醒目的大型圆柱铁桶,铁桶底部烧着炭火或薪材,这样烤出来的胡椒饼才够味,铁桶内部铺着一个个圆澎澎的胡椒饼,烤熟后持火钳取出。这款美味好吃到还上过日本 NHK 专门在世界各地寻觅当地小吃的《2度目の旅》节目。

胡椒饼前身是波斯麵包?做法有学问,饼皮层次是关键! Photo:travel.taipei

胡椒饼的命名原来是台湾国语?

胡椒饼起源于福州的「葱肉饼」,葱肉饼大约有三四百年的历史。每逢春节,福州人家中大多会摆上葱肉饼,象徵全家团圆。葱肉饼外表看似馒头,口感却相对酥脆,内馅以切碎的肥肉丁与葱花为主,使用酱油、盐巴、五香粉等香料腌过。再将绞肉包进饼皮后,贴进特製的炉壁烘烤,烘烤个 15 分钟,就会开始流出滋润的肥油,香气窜出烤炉。再用火钳取出,放在炉边散热暨保温,这个步骤可以使饼皮更加酥脆。

▼胡椒饼的前身是福州葱肉饼

而葱肉饼流传至台湾后,一开始称为「福州饼」,但在闽南话里,「福州」恰好谐音同「胡椒」。加上内馅也开始会使用胡椒佐味,就渐渐的变成了「胡椒饼」。即使「福州」一词从这道料理名称消失匿迹,但製作上仍维持着福州传统的炭烤工艺。

来自中东的麵食工艺:贴锅烘烤

胡椒饼前身是波斯麵包?做法有学问,饼皮层次是关键! Photo:pixabay.com

现在街坊中胡椒饼的身影随处可见,近年来讲究一点的店家,会以猪瘦肉与猪后腿肉製作绞肉内馅,很难想像这样以猪肉为馅料的美食,会与以伊斯兰教为主要宗教信仰的中东有关。其实与猪肉无关,相近的是贴锅烘烤麵团的这道工法。

唐代大诗人白居易在《寄胡麻饼与杨万州》诗中描写了烤饼的脆香和诱人。诗中说:「胡麻饼样学京都,面脆油香出新炉。」远在两千多年前的唐朝就有这种食物,考古学家也曾于吐鲁番高昌古城遗址挖掘出残饢。

秦汉以后中原人便将北方少数民族称为「胡人」,而「胡饼」实则为「饢(náng)」这款食物,是一种起源于波斯的发酵麵饼。饢,在波斯语中就是麵包(نان‎)的意思,为伊朗、中亚和南亚许多民族以及中国西部一些民族的主食之一。

饢的製法是将发酵好的麵团于在特製的饢坑中烤製而成。吃法与型态又因地域与民族风情而有所不同。像是流传到印度,就变成了长扁平的烤饼。而不管是福州的「葱肉饼」或是台湾的「胡椒饼」这种贴着火炉内壁烤熟的作法就与中东饢饼如出一彻。史学上,推测这种做法随着丝绸之路,由中东传入西域,而可久放的饢饼也成为游牧民族的主要粮食,而汉朝时张骞出使西域,再将这种「胡饼」带入长安。也让这种料理方式流传至今。

做法不马虎,用料等级、饼皮层次是关键!

胡椒饼小小一颗,学问可不少。过去胡椒饼大多使用肥肉来增加香气与肉汁,近年来因应健康趋势,不少商家改选使用后腿里肌肉,更有嚼劲。而葱的等级也是一大关键,像是宜兰三星葱、彰化溪湖粉葱,多汁又辛香味十足,很适合入胡椒饼提味。

而这饼皮,太厚满是麵皮味、太薄则容易在烘烤过程中破裂,这薄厚度就很看师傅功力。为了让胡椒饼更有层次感,麵皮会加入油酥,将麵皮先擀开成一张长方形,表面刷油,再等分成若干小麵糰。接着刷上蜜糖水,撒上芝麻,黏贴在锅炉内壁烤製。烤炉燃着炭火,贴上饼后到烤熟需要 15~20 分钟的时间,但由于贴上锅炉的时间不一,熟了没?得仰赖师傅丰富的目视经验判断。

刚出炉的胡椒饼最好吃,咬下外皮,要小心那流出的汤汁,芳香从馅饼里窜出,还有炭火味。在寒冷的冬日里,拿取烫饼的双手交替着温暖,真是好滋味。

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